Кулінарний джаз

Тільки ледачий не жартував на тему кулінарних пристрастей американців — мовляв, вони і не підозрюють, що є інші страви, крім гамбургерів і крилець бізон. Тим часом кухні різних регіонів США часом досить оригінальні, по-своєму виразні і заслуговують як мінімум пильної уваги гурманів. Така, наприклад, каджунськой-креольська кухня Луїзіани.

Своїм виникненням ця кухня, крім іншого, зобов’язана двом великим людям — президенту США Томасу Джефферсону і Наполеону . Ні-ні, вони не займалися на дозвіллі кулінарією. Просто один задумав купити, а інший погодився продати Луїзіану — велику територію між Міссісіпі і Скелястими горами. З 1763 року ця було іспанське володіння, але в 1800 році Іспанія поступилася Луїзіану Франції. Стурбований сусідством могутньої держави, Джефферсон в 1803 році направив в Париж спеціального емісара Джеймса Монро з метою умовити Наполеона продати Луїзіану. Імператор, що випробовував хронічну потребу у фінансах для ведення воєн, погодився. Ціна угоди склала 15 млн доларів — приблизно 2,8 млрд в перерахунку на нинішній курс.

На той час як США придбали Луїзіану, тут зміцнилася спадкова креольська аристократія, що сягала французькою та іспанською пологів, чиї законні і незаконні нащадки з’явилися на світ в результаті змішаних шлюбів з чорношкірими рабинями. Саме слово «креол» стало пізніше означати «вільний кольоровий». Інша значна частина населення Луїзіани — каджун — були нащадками французів-католиків, які влаштувалися в канадській провінції Нова Шотландія і вигнаних звідти в середині XVIII століття англійцями. Мігруючи уздовж Міссісіпі, каджун дісталися до Луїзіани, де осіли, стали рибалити, полювати і фермерувати на родючих землях дельти річки, що впадає в Мексиканську затоку. Крім того, Луїзіана завжди мала славу землею обітованою для вихідців з Карибських островів, афроамериканців і ізгоїв різних національностей, які не прижилися в інших штатах.

Таким чином, в цьому своєрідному «котлі» змішалися європейська витонченість, американська наполегливість, африканський містицизм і латиноамериканська розгульна вільність. Між іншим, саме в столиці Луїзіани Новому Орлеані народився джаз — своєрідний сплав ряду національних музичних культур. Точно так же на стику культур з’явилася на світло каджунськой-креольська кухня.

Креоли , чиїми предками, як я вже сказав, були французькі та іспанські аристократи, намагалися відтворити на новій батьківщині вишукану кухню Франції. Ну а каджун — нащадки селян і рибалок з Бретані, Нормандії, Пікардії і Пуату — просто готували щільні страви в сільському стилі, користуючись місцевими продуктами. При цьому і креоли, і каджун протягом двох століть відчували сильний вплив африканських і карибських кулінарних традицій.

Поступово дві лінії майже злилися, хоча залишилися і відмінності. Так, в каджунськой кухні часто використовується підлива на обсмаженої борошні і свинячий жир. В креольської ж акцент робиться на масло і вершки. Крім того, в ній використовується більше томатів, а в каджунськой — прянощів. Але і там, і там широко застосовуються кайенскийперець і екзотична прянощі — порошок з висушеного листя дерева сассафрас, службовець для загущення соусів і супів. Крім того, обидві кухні об’єднує поняття «Святої Трійці», хоча склад її різниться в залежності від етнічної приналежності кулінара. Для одних «свята трійця» — це варені або пасеровані цибулю, перець і часник, для інших — цибуля, солодкий перець і селера. Ну а іспаномовні луізіанци воліють цибулю, солодкий перець і помідор.

У каджунськой-креольської кухні дві візитні картки — джамбалайя і гамбо.

Джамбалайя — далека родичка іспанської паельї. Назва jambalaya, найімовірніше, походить від jambon (по-французьки — шинка). Спочатку шинка і справді була головним інгредієнтом страви; інші — креветки, устриці, ковбаски, тушкована свинина або курятина, томати — з’явилися пізніше. Ну, а основа страви — рис з великою кількістю спецій, серед яких домінує чебрець. Подають джамбалайю з кетчупом або гострим томатним соусом. Про популярність страви говорить той факт, що в Гонзалес, одному з міст штату, щорічно з великим розмахом проходить фестиваль Джамбалайя, під час якого можна покуштувати сотні варіантів цього специалітети.

Гамбо — це густа і дуже гостра юшка, яку в залежності від густоти можна вважати і першим, і другим блюдом. Готують гамбо з помідорами, різними сортами риби, молюсками, креветками, куркою, свинячими сосисками, копченими на вугіллі цукрової тростини, і присмачують шинкованою зеленим перцем, ріпчастою цибулею і селерою. Обов’язковий інгредієнт страви — стручки бамии (бобової рослини), відвар яких загущают порошком сассафраса. До речі кажучи, слово «gumbo» (або «gombo») походить від африканського назви бамии — «ngombo», так американці називають рослину, завезене в південні штати рабами, і сам креольський діалект, на якому розмовляють корінні жителі Нового Орлеана. Також обов’язкові перець чилі і класичний соус «roux» (мука, обсмажена з маслом), що надають страві характерний смак. Одна з «фішок» гамбо — додавання в фіналі готування свіжих устриць.

Ще один знаковий специалитет місцевої кухні має назву «po’boy» (або «poor boy»). Це смажені у фритюрі дари моря (рідше м’ясо), викладені на шматок французького багета. Ідеально приготований po’boy з устрицями або креветками буквально тане в роті.

Тутешні любителі морепродуктів обожнюють м’якопанцирні крабів. Їх злегка обкачують у сухарях або клярі, а потім смажать в олії. До страви пропонують гострі перцеві соуси.

Серед популярних рибних страв — запечена в пергаментному папері риба-помпано з грибами і соусом велуто з рибного бульйону, загущенного борошном і маслом. Інший поширений специалитет — обваленное в кунжутного насіння і злегка обсмажене філе тунця. Люблять тут і такі страви, як курка в томатно-горіховому соусі і смажені креветки під соусом roux.

Загалом, каджунськой-креольський кухню без перебільшення можна назвати «кулінарним джазом». Енергійна, виразна, зі своєрідними гастрономічними синкопами, з міццю смаку, гармонійним поєднанням лейтмотиву і варіації, вона ідеально вписується в культурний фон Луїзіани.

Тим, хто хоче максимально широко ознайомитися з місцевою гастрономією, та й взагалі по-справжньому відчути тутешній колорит, варто побувати в Новому Орлеані напередодні Великого посту, коли тут проходить карнавал Mardi Gras, або «Жирний вівторок» (щось на зразок нашої Масниці) . На домашніх гулянках і в ресторанних застіллях, в вуличних ходах, які рясніють дивовижними масками, в мішурної блиску карнавального стеклярусу городяни і гості міста зливаються в пориві загальних веселощів.

Звичай святкувати Mardi Gras прийшов до Північної Америки з Франції в кінці XVII століття. Спочатку Mardi Gras був костюмований хід, пізніше в його честь стали влаштовуватися бали-маскаради. Слідом за Новим Орлеаном традицію святкування «Жирного вівторка» підхопили і інші міста Америки. Але з 1837 року і до наших днів слава столиці Mardi Gras в Північній Америці так і залишилася за Новим Орлеаном.

Як і будь-який інший свято, Mardi Gras має свої традиції. Так, на кожному карнавалі обирається Королева. Нею стає дівчина, якій дістанеться золота монета, запечена в гігантському торті. Королівський торт — також одна з традицій карнавалу. Згодом в торт стали також ховати маленьку ляльку. Того, хто знаходив ляльку, проголошували Королем. Між іншим, початок традиції обрання Короля карнавалу поклав візит одного з російських великих князів на бал Mardi Gras в 1872 році. З того року фігура Короля стала символом Mardi Gras. В цей же час були засновані кольору карнавалу, його прапор і гімн. Тематика карнавалу строго не визначена і щороку вона може бути різною. Але якою б не була тема, жоден карнавал не обійдеться без страв каджунськой-креольської кухні.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *