Амарант в Мексиці. Ритуал і свято

Сантьяго Туліегуалько, свято амаранту і оливок прямо в Мехіко

Кіоск на ярмарку Тульегуалько зі всілякими виробами з амаранту.

 

Тульегуалько ( Tulyehualco ), чия назва перекладається з мови науатль, як «місце навколо очеретяних заростей», знаходиться на заході делегації Сошимілко міста Мехіко, біля підніжжя гори Серро Тегуітлі (Cerro del Tehuitli), яка є вимерлим вулканом.

Народження селища відносять до 1181 році, коли група індіанців з племені Сошимілко заснували невелике село в містечку, яке сьогодні є частиною міста Мехіко. Сьогодні Туліегуалько є адміністративне утворення з дев’яти округів і п’яти районів і тут щороку проводиться Ярмарок Оливок і Амаранта, яка не має фіксованої дати. Її проводять або в кінці січня, або на початку лютого.

Ми вирушаємо з центру Мехіко на південь, у бік багатого квітами Сошимілко ( Xochimilco ), потім по шосе Сошимілко — Туліегуалько, яка проходить по районам Санта Марія Натівітас ( Santa Maria Nativitas ) і Санта Крус Акапікстла ( Santa Cruz Acapixtla ) і, нарешті, добираємося до нашої мети.

На головній площі Туліегуалько вже зібрався натовп. У кожному містечку колоніальної планування центр відзначений парком або сквером, в якому на штучному підвищенні встановлена альтанка, за традицією звана кіоском, і з одного боку скверу завжди розташована парафіяльна церква, а з іншого — будівля муніципального палацу. Святим заступником Туліегуалько є Св. Яків апостол , і місцева церква, побудована в XVI столітті, присвячена саме йому. Церковний двір буквально затоплений квітами — гладіолуси, бугенвіллії, пальми і ночебуени оточують високий кам’яний церковний хрест, який у католиків завжди розташований у дворі храму. Тут же знаходиться кам’яний фонтан і дві статуї — Діви Марії Гуадалупе і Хуана Дієго, святого покровителя мексиканських індіанців. Селяни, з давніх-давен вирощували тут амарант і роблять з нього солодощі, теж вважають його своїм покровителем. Ще одна статуя зображує іспанського ченця Мартіна де Валенсія, який приїхав в Мехіко-Теночтітлан в 1592 році і навчив індіанців вирощувати оливки, вичавлювати з них масло, а також змішувати з бджолиним медом амарантове зерно. Місцева легенда свідчить, що коли жителі Туліегуалько спробували вперше отриману таким чином амарантовий солодкість, вона їм так сподобалася, що вони почали співати і танцювати від радості. І так нове мексиканське кулінарний винахід отримало ім’я «радість» (Алегрия).

Виходимо з церкви і прямуємо на ринок, де колоритний дует, що складається з пані з барабаном і її чоловіка з трубою, виконує знамениту пісню « Сьеліто Ліндо » ( Cielito lindo ), автором якої є композитор Кірін Мендоса ( Quirino Mendoza ), уродженець Тульегуалько.

На ринку — достаток місцевих продуктів: оливки зелені, чорні, і їх похідні — масло, паста і т.п., а також амарант і всілякі продукти з нього або з його додаванням — пластівці, каші, мюслі, борошно, печиво, кекси, супи, солодкі прохолодні напої, на зразок Орчата , амарант з шоколадом (шокоамарант), і звичайно, традиційні і всім відомі «Алегрії» — батончики з амаранту з медом, в яких доданий також родзинки, і арахіс.

Було вже пізно, і ми долаються голодом, попрямували до лотків, що є невід’ємною частиною ярмарки, і на наш подив виявили, що багато страв були приготовлені на основі амаранту. Так що нашим вибором — в якому ми не помилилися! — Стали чилі, фаршировані амарантом і біфштекс в паніровці з амаранту, з соусом з оливок.

Потім ми ще пройшлися вулицями Туліегуалько, і рівно в п’ять до нас долинув передзвін церковних дзвонів, скликає на недільну службу; після її закінчення в програмі свята були передбачені безліч концертних та розважальних заходів, в яких кожен відвідувач міг вибрати щось цікаве для себе. А закінчилася ярмарок запальним, народним танцем, повним веселощів, як і традиційна амарантовий сладость- Алегрі.

Амарант E alyegriya

Амарант є трав’янистою рослиною з сімейства амарантовий, роду Amaranthus , що нараховує понад шістдесят видів, які ростуть по всьому світу, в кліматичних умовах від помірного до тропічного. Сімейство включає в себе однорічні рослини з простими листками з рівним краєм, клиноподібної або ланцетовидной форми. Квітки одностатеві, зібрані в грона на верхівці рослини, що ростуть з пазух листя. Амарант також має декоративну привабливість, листя у нього яскраво-зелені, а суцвіття бувають бежевого, пурпурного, помаранчевого, червоного, зеленувато-жовтого, золотистого або фіолетового кольорів. У амаранту є родич — рослина уасонтле, у якого з давніх часів вживається в їжу трав’яниста частина, як зелені, в сирому, вареному, тушкованому вигляді. Вона теж належить сімейству амарантових. Яскравими кольорами суцвіть амарант зобов’язаний пігменту, що міститься в них — Амарантіна.

У Мексиці найпоширенішим рослиною є вид Amaranthus hipocondriacus , який дає велику кількість насіння. Сама рослина може досягати двох метрів висоти. Амарант вже був відомий і популярний в доиспанской Мексиці, але його важливість носила в основному ритуальний характер (він був символом родючості і безсмертя) — насіння перемелювалися, змішувалися з кукурудзяним борошном, і кров’ю людських жертв з тим, щоб виліпити фігури божеств, які потім розподілялися священнослужителями між учасниками ритуалу, що здійснювали акт теофагіі (європейці побачили в це варварське подобу християнського обряду причастя). Також фігурки з амаранту ліпилися для ритуалів шанування померлих. Однак, це не означає, що він не вживався в їжу в повсякденності — амарант був частиною основного раціону, разом з кукурудзою та квасолею. Він був інгредієнтом атоле , тортилий, Тамале і тцоаллі (кульок з амарантового і кукурудзяної муки, змішаних з так званим агавових медом (згущеним соком агави, який, при великому змісті фруктози, є натуральним підсолоджувачем).

З приходом іспанців важливість амаранту в харчовому раціоні, і як сільськогосподарської культури, практично зійшло нанівець. Сталося це не тільки тому, що католицька церква забороняла ті обряди, в яких він застосовувався раніше, але ще й тому, що його, як і ряд інших продуктів, витіснили сільськогосподарські культури, привезені зі Старого Світу.

На даний момент рослина амаранту йде в їжу практично повністю, в силу своєї високої харчової цінності. Молоді стебла вживаються в їжу сирими, як зелені. Листя відварюються і їх їдять також, як шпинат. З насіння виготовляється безліч різних продуктів, проте найвідомішим продовжує залишатися Алегрі, якій виповнилося вже кілька століть. До цього дня деякі виробники старовинної солодощі дотримуються тієї ж технології: насіння замочують на вісім годин, потім вода зливається, і амарант обсмажується, до тих пір, поки насіння його не вибухають і не стають розміром вдвічі більше звичайного. Після цього вони змішуються з медом, заміс маси проводиться руками. Після того, як насіння амаранту рівномірно переміщалися з медом, з них роблять прямокутні батончики, або фігури, такі, як черепа, дуже популярні на День Мертвих.

У Сантьяго Тульегуалько амарант садять в кінці березня — початку квітня, в два етапи: посів розсади і висадка у відкритий грунт. За місяць до початку сезону дощів, на чинампа (штучному городі або ділянці, удобрюваних озерним мулом) роблять спеціальну грядку з живильним грунтової сумішшю з озерного мулу, для насіння амаранту. Коли мул зверху підсихає, його розкреслюють на квадратики стороною 7 см. В центрі кожного робиться поглиблення, у яке кладеться насіння амаранту, і потім зарівнюється, з додаванням мулу. Приблизно через 3 дня зерна проростають, і, через місяць догляду за ними, їх пересаджують у відкритий грунт. Для цього кубики з мулом, службовці горщиками для рослин амаранту, цілком виймають з грядки і пересаджують у відкритий мулистий грунт, на відстані 1 м один від одного.

Догляд за рослиною полягає в розпушуванні землі та прополці бур’янів, які виростають навколо, а також у захисті від шкідливих комах — сарани та інших.

Урожай знімають у вересні-жовтні. Рослина зрізають біля самої землі і залишають на полі 3 — 5 днів, поки воно не висохне. Потім насіння відокремлюють від суцвіть досить незвичайним способом — на великих шматках поліетилену мнуть рослини ногами, «танцюючи» на них, щоб насіння обсипалися. Потім насіння, «обмолочені» таким чином, залишають на повітрі, щоб з них видуло вітром висохлі колючий оболонку насіння, і вони повністю очистилися.

оливки

Олива — дерево з сімейства маслинових, чия тривалість життя може досягати 500 років і більше. За легендою, богиня Афіна створила оливу, вдаривши своїм зброєю по родючій землі Аттики. Стародавні греки вважали оливу символом мудрості та світу, і з її гілок з листям плели вінки, щоб покласти з на голови головних переможців спортивних змагань.

Олива була ввезена в Мексику іспанцями, які стали вирощувати дерево, отримавши при цьому відмінну врожайність. Якщо його не обрізати, дерево може досягати висоти від чотирьох до 10 метрів. Стовбур у оливи короткий, вузлуватий і нерівний, що робить його дуже впізнаваним. Крона густа, розлога, що складається з парних листя матово-зеленого кольору зверху і білуватого — з нижньої сторони, що надає їм попелястий відтінок. У три роки починають з’являтися білі дрібні квіти, а в п’ять років олива починає плодоносити.

Олива є плодом-кістянкою (тобто містить всередині м’якоті кісточку або насіння), овальної форми, і розміром, залежних від різновиду дерева.

Масло становить 40% маси плоду. Оливки зазвичай зеленого кольору, коли молоді, і набувають темно-бурий, майже чорний колір, коли дозрівають остаточно.

Олива адаптується до різних грунтів, і стійка до сухого клімату, за умови, в землі залишається мінімальний рівень вологи. Їх плодів добувають олію, або використовують їх у їжі в якості закуски, приправи для ряду страв. Оливкова олія цінується через відсутність в ньому холестерину, однак, крім цього, має антимікробну і проносну дію.

У Тульегуалько, основному виробнику оливок в Мехіко, плоди зрізають з дерев вручну, поміщаються в розсіл і консервуються. Масло отримують, перетираючи плоди до отримання однорідної пасти, їх якої його витягають віджиманням.

Ярмарок в Тульегуалько можна відвідати всією сім’єю, і зустрітися з такими давно знайомими, і все таки підносить гастрономічні сюрпризи оливками і амарантом, дізнатися про них багато нового, спробувати найрізноманітніші страви і забрати з собою гостинці для родичів і друзів.

Вирощування амаранту в Уасулько — традиція, яка не піддалася забуттю

У східній частині штату Морелос, на кордоні з Пуебла, є невелике селище Уасулько ( Huazulco ), практично всі жителі якого займаються вирощуванням амаранту, або виготовленням солодощів, чи інших страв з нього.

Так як це є основною статтею доходів жителів (амарант «годує» 90% населення), Уасулько є першим виробником амаранту в національному масштабі (1 820 кг з гектара); ця врожайність практично вдвічі перевищує врожаї Тульегуалько (місто Мехіко), однак, цей останній містечко є основним центром переробки, виробництва і поширення продуктів з амаранту.

На даний момент кооператив виробників амаранту, під назвою Тланагуак ( Tlan á huac ), займається збереженням, просуванням і інформуванням про цю давню сільськогосподарської культури, вирощування якої передавалося з покоління в покоління, незважаючи на труднощі і заборони.

Вирощування амаранту в Уасулько

Учасники проекту Тланагуак розповідають нам, що в Уасулько амарант висівають відразу в від критий грунт, розкидаючи насіння по полю. Завдяки клімату і грунтів в штаті Морелос сільськогосподарський цикл амаранту коротший, урожай знімається швидше, ніж в інших місцях.

Амарант висівають в травні червні, якраз, коли починають йти перші дощі сезону. У липні — серпні підросли рослини злегка підгортають, прігребая до них землю. У цей період дмуть сильні вітри і рослини повинні їх витримати.

У серпні — вересні рослина починає дозрівати, набуваючи свій характерний колір, але воно ще продовжує рости. Коли воно досягає своєї максимальної висоти (1.70 — 2.30 м), в різних частинах поля беруться проби — суцвіття розминається в долоні. Якщо насіння легко обсипаються , амарант готовий до збору врожаю .

Обмолочують у вересні — жовтні, тим же способом, що і в Тульегуалько — великий шматок щільного матеріалу суцвіття топчуть ногами, або навіть вдаються до допомоги ослів або мулів, ще рідше — трактора. Потім полотно багаторазово струшують, щоб відокремити обсипалися насіння від непотрібних частин рослин. Таке очищення амаранту — досить клопітка заняття через крихітного розміру його зерен. Далі насіння провеівают, щоб відокремити їх від соломи і, чисті, залишають на відкритому повітрі сушитися три дні, забезпечуючи при цьому такі умови, щоб вони не втратили всю вологу, але були досить сухими для того, щоб зберігатися до 10 років, не втрачаючи своєї харчової цінності.

Харчова цінність амаранту

Дослідження показують, що в амарант міститься велика кількість білків високої якості. У ньому в два рази більше білка, ніж у кукурудзі або рисі, і лізину більше ніж в два рази, ніж в пшениці, в три рази більше, ніж в кукурудзі, і стільки ж, скільки його міститься в молоці. Насіння містить велику кількість мінералів, таких, як натрій, калій, кальцій, цинк, мідь, марганець, нікель, залізо, і вітаміни — тіамін, рибофлавін, ніацин і вітамін С. І звичайно, можна знову згадати, що рослина їстівне на 50 — 80%, ефективність його використання дуже висока, а відходів досить мало.

За матеріалами «Невідомий Мексика»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *